六安瓜片拉老火“起霜”的形成机制及其对茶叶品质的影响

• 作者: 江俞蓉 刘思彤 高静 李大祥 夏涛 戴前颖
• 学科: 农学
• 关键词: 绿茶 六安瓜片 拉老火 霜 品质
• 年，卷（期）: 2022,（5）
• 页码范围: 487-495
• 页数: 8页
• 分类号: TS272.5+1
• 语种: 中文

摘要

采用图像扫描技术，结合成对偏爱检验法、茶叶感官审评法以及茶叶理化成分检测，探索了六安瓜片的起霜条件、霜与茶叶品质的相关性，并通过纸片代替茶叶，收集瓜片起霜过程中的“霜”，探索了瓜片霜的化学本质。试验结果表明，拉老火起霜过程中的摩擦因子是起霜的关键；拉老火工艺不仅改善了瓜片的外形，同时对其香气和滋味也产生了有利的影响。成对偏爱试验结果亦表明，评价员更偏爱拉老火起霜的瓜片。经LC-MS和GC-MS初步鉴定，“霜”的化学物质非常复杂，主要由咖啡碱、儿茶素类、黄酮苷类以及萜烯类等多种非挥发性物质和多种挥发性物质组成。