复配改良剂对西式低温火腿储藏品质变化规律的影响

• 作者: 田英刚
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 复配改良剂 西式低温火腿 储藏品质 规律 影响
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 实验研究|Experiment And Study
• 页码范围: 7-14
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2022.01.002

摘要

以传统西式低温火腿为原料,通过乳酸链球菌素、谷氨酰胺转氨酶及卡拉胶对西式低温火腿进行品质改良,研究其在不同温度储藏条件下品质的变化.结果显示:随着储藏时间的延长,火腿的pH、保水性呈降低趋势,对火腿质构有改良作用,储藏温度的变化对火腿的质构有影响.通过对相关性分析得出,在0～4℃储藏温度条件下,产品的质构之间可以相互影响,并且质构对色差有较大的影响;产品的感官品质在一定程度上与产品的色差与保水性有正相关,与产品的质构指标之间有负相关;产品的菌落总数分别与产品中的质构特性呈正相关,与色差及pH和保水性呈负相关.在6～10℃储藏条件下,产品的红度值与质构特征的相关性较大,质构对产品的感官影响更加明显.