红茶加工过程香气变化研究进展

• 作者: 刘飞 王云 张厅 唐晓波 王小萍 李春华
• 学科: 农学
• 关键词: 红茶 香气 形成机理
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 页码范围: 9-19
• 页数: 10页
• 分类号: TS272.5+2,Q946
• 语种: 中文

摘要

香气是红茶的重要品质特征，可直接影响品饮者对茶叶等级划分的直观判断。加工过程中，来自糖苷类香气前体物质水解、类胡萝卜素降解、脂肪酸降解、美拉德反应及焦糖化反应等生成的不同种类、比例的挥发性化合物综合作用使红茶表现出丰富多样的香型。本文就红茶加工中鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥等重要工序对香气的影响进行综述，并对红茶香气研究趋势作了展望。