超微粉碎对工夫红茶物化特性的影响

• 作者: 褚飞洋 陈鹤立 孙典 何华锋 叶阳 童华荣
• 学科: 农学
• 关键词: 工夫红茶 超微粉碎 粉体特性 化学特性
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 页码范围: 616-622
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.5+2
• 语种: 中文

摘要

以物化性质为指标，将工夫红茶超微粉碎成平均粒度为26.116、9.612、4.338、3.742、3.328 μm的超微红茶粉，探究超微粉碎对其物化性质的影响。结果表明，随着超微红茶粉粒度减小，堆密度、膨胀力和持水能力变小，休止角和滑角逐渐增大，茶粉流动性变差；色度的L值和b值逐渐增大，表明超微粉碎对工夫红茶色泽有提升作用。内含成分检测结果显示，随着超微红茶粉粒度减小，水浸出物含量、氨基酸含量及可溶性糖的含量明显提高，但是茶多酚、茶色素和粗纤维的含量呈逐渐降低的趋势，推测其原因在于超微粉碎破坏了茶叶中以纤维素为主体的细胞壁结构，粗纤维受到破坏，从而内含成分更容易暴露出来，而多酚类物质不稳定，容易被氧化，因此茶多酚和茶色素的含量才会有降低的趋势。