红茶滋味成分多相分布的研究

• 作者: 林岱 李冰洁 周建武 饶平凡
• 学科: 农学
• 关键词: 红茶 微滤 超滤 胶体 滋味成分
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 页码范围: 347-355
• 页数: 8页
• 分类号: TS272.5+2
• 语种: 中文

摘要

运用微滤和超滤技术将茶汤分为悬浊液、胶体相、真溶液，并分别检测了不同温度下咖啡碱、总多酚、氨基酸、总糖等滋味成分在“三相”的含量与分布比例。运用Malvern激光粒度仪对原茶汤及其分离得到的胶体相的胶体学性质进行测定，结合感官评价与茶黄素、茶红素、茶褐素的变化，将茶汤滋味成分的分布配比与胶体学性质、茶汤滋味相关联。结果表明，不同温度微滤的茶汤，滋味成分三相的分布比例有显著不同，且胶体相与真溶液的配比能影响茶汤胶体体系的粒径与电位值，同时也影响着茶汤的风味，50℃微滤茶汤获得最高感官偏好性，其两相配比分别为：咖啡碱1︰3.8、总多酚1.2︰1、氨基酸1︰7.5、总糖1︰4.3，平均粒径160nm，Zeta电位-25.5mV，此时的茶汤滋味醇厚、香气浓郁、体系稳定、分布均匀。