柿酒糟面包生产技术研究

• 作者: 简文杰 朱志敏 陈志刚 戎友燕 武晋海
• 学科: 生物学
• 关键词: 柿酒糟 面包 发酵 烘焙
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 76-78
• 页数: 2页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

目的：研究制作具有保健功能的新型口味面包的最佳配方。方法：探究混合面粉中不同柿酒糟含量（0%、5%、10%和15%）及白砂糖含量（60g、80g、100g）对柿酒糟面包感官评价和质构仪评价结果的影响。结果：在活性干酵母3g、盐2g、鸡蛋40g、牛奶150g、泡打粉2g、起酥油30g的固定配方下，柿酒糟占混合面粉的5%和白砂糖80g为最佳配方。结论：最佳配方下所制作的面包具有面包本身香味和口感以及独特的自然柿子香和淡淡的酒香。