浓香型大曲质量影响因素研究进展

• 作者: 张新红 张源
• 学科: 化学
• 关键词: 大曲 物系 菌系 酶系
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 118-122
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3
• 语种: 中文

摘要

大曲是由微生物代谢产物、原料分解产物及复杂微生物区系共同组成的一种聚物系、菌系、酶系为一体的微生态制品，其直接或间接地构成并影响白酒质量的风味物质，是目前酿酒品控的核心指标之一。本文概述了浓香型大曲的物系、菌系与酶系及三者之间的相互关系及对大曲质量的影响，为大曲的综合研究和大曲生产工艺的优化提供参考。