磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响

• 作者: 李晓天 王晨阳 康壮丽 马汉军
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鸡肉丸 磷酸酯淀粉 感官评定 弹性 剪切力
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 实验研究|Experiment And Study
• 页码范围: 25-30
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2022.01.004

摘要

为改善鸡肉丸的保水性,探讨不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响.通过测定不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸蒸煮损失、质构、剪切力、色泽和感官评定等的影响,以获得最佳配方.结果表明:增加磷酸酯淀粉的添加量显著提高(p<0.05)鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力,降低蒸煮损失、L?和a?值,但添加5％和7.5％磷酸酯淀粉鸡肉丸的弹性和L?值差异不显著.在相同添加量下,添加5％玉米淀粉鸡肉丸的保水性、质构特性和感官品质显著低于(p<0.05)添加5％磷酸酯淀粉的鸡肉丸.结合机械测定和感官评定结果可知,添加5％磷酸酯淀粉能够改善鸡肉丸的保水性和结构,提高感官品质.