添加酵母蛋白的轻食调理鸡胸肉制备工艺研究

• 作者: 刘雪姣 李沛 郭江勇 向飞 彭颖
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 轻食调理鸡胸肉 酵母蛋白 酵母抽提物 出品率 感官评价
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料|Meat Food Ingredients
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2022.01.005

摘要

研究酵母蛋白对调味鸡胸肉的保水作用.制备了一种添加酵母蛋白的出品率高达110％的调味鸡胸肉.该产品比市面上常规产品的出品率高出30％左右,而且整体风味协调自然、无豆腥味、口感及硬度较好.另外,将常规调味鸡胸肉中的食用香精全部或者部分替换为酵母抽提物后,由于酵母抽提物可以较好的掩盖大豆分离蛋白的豆腥味,提高大豆分离蛋白的用量,不仅也能使出品率增加10％左右,而且制备的产品具有更天然的肉味、厚味和香气.