发酵大蒜关键风味物质及形成机理的研究

• 作者: 王剑 黄爽爽 冷云伟 谷友松
• 来源期刊: 中国检验检测
• 学科: 化学
• 关键词: 黑蒜 关键活性物质 美拉德反应 形成机理 风味提升
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 学术研究
• 页码范围: 21-29
• 页数: 9页
• 分类号: O65
• 语种: 中文
• DOI: 10.16428/j.cnki.cn10-1469/tb.2022.01.005

摘要

本研究对黑蒜中关键风味物质进行了测定,结果表明:还原糖、酸类物质、多酚类物质、5-HMF为黑蒜关键活性物质;进一步研究发现:美拉德反应是促成黑蒜关键活性物质的主要原因,影响关键活性物质生成的关键因素为预处理方式、温度和湿度;通过响应面分析法确定最佳预处理方式为低温冷冻,发酵温度为71.5℃,发酵湿度为47.1％,此时黑蒜的还原糖含量在10天达到最大值42.5％、总酸含量为3.645％,总酚含量于12天达到最大值13μg/g,最终含量为11.5μg/g、5-HMF含量于10天达到最大值13.9mg/g,最终含量为12.5mg/g,感官评分为97.8分.本研究为提升黑蒜品质,提供了系统的科学依据.