超绿活性茶粉对不同筋度小麦粉面团流变学特性的影响

• 作者: 黄赟赟 朱跃进 王兴国 金青哲 张海华 李大伟 张士康
• 学科: 农学
• 关键词: 超绿活性茶粉 小麦粉 面团 流变学
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 页码范围: 185-191
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.5+1,TS272.5+9
• 语种: 中文

摘要

将超绿活性茶粉（Ultra-green Active Tea Powder，UGA-TP）添加到低筋粉、中筋粉、高筋粉中，加水形成小麦粉面团，利用粉质仪、拉伸仪测定含超绿活性茶粉的不同筋度小麦粉面团流变学特性。研究结果表明：超绿活性茶粉的添加可以提高小麦粉面团吸水率、面团形成时间和面团稳定时间，含茶低筋粉和中筋粉面团与空白面团样品相比，在醒发时间45、90、135min时，拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比例显著增加，延伸度显著下降；其中超绿活性茶粉对低筋粉的影响最大，主要表现为添加超绿活性茶粉后，低筋粉面团吸水率显著增大2.9%，面团形成时间显著增加8.7min，面团稳定时间显著增加19.2min；以醒发45min为例，拉伸曲线面积从76cm2显著增大到134cm2，拉伸阻力从300BU显著增大到645BU，拉伸比例从2.1显著增大到4.9，延伸度从142显著下降到131。综合得出超绿活性茶粉的添加对不同筋度小麦粉的加工性能均有改善效果，其中对低筋小麦粉改善的效果最大。