雪花酥专用条状泡芙的加工工艺研究

• 作者: 古明亮
• 来源期刊: 粮油与饲料科技
• 学科: 工学
• 关键词: 雪花酥 条状泡芙 工艺
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 食品研究
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-6137.2022.02.006

摘要

探讨了以中筋小麦粉、无水黄油、全蛋液、全脂奶粉为原料的雪花酥专用条状泡芙加工工艺.通过单因素和正交试验,以感官评分为指标确定了雪花酥专用条状泡芙的最佳配方为:中筋小麦粉2.5kg、无水黄油3.0kg、全蛋液2.6kg、全脂奶粉0.5kg.采用隧道式钢带炉一段150℃明火烘烤、二段165℃明火烘烤、三段125℃热风循环烘烤,时间15min的烘烤条件,在此工艺条件下生产得到的雪花酥专用条状泡芙综合感官评分为87分,水分含量为2.65g/100g,各项理化指标、污染物限量和微生物限量等食品安全指标均符合GB 7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》的要求.