生青味缺陷型酱香白酒风味特征分析

• 作者: 孙优兰 黄永光 胡峰 程平言 尤小龙 陆伦维
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 生青味化合物 感官导向 代谢组学 风味特征
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 233-241
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.2|TS207.3|TS262.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210116-179

摘要

为鉴定酱香型白酒中的生青味化合物,建立一种基于感官导向结合代谢组学分析白酒中异嗅味特征成分的方法.利用真空旋转蒸发将样品分成挥发性和难挥发性组分,对具有强烈生青味的挥发性组分进行液液萃取和感官分析,结果表明生青味主要存在于中/碱性组分中;采用气相色谱-质谱联用法对该组分进行检测分析,共定性定量出风味化合物94种,以酯类、醇类和芳香类化合物为主.以正常酒为对照,通过Venn及聚类热图比较统计分析发现缺陷酒与正常酒之间存在显著差异.进一步采用正交偏最小二乘判别分析,得到15种变量重要性投影值大于1的主要差异成分,其中以醇类及酯类化合物差异最为显著,以乳酸乙酯、2-糠酸乙酯、DL-2-己酸乙酯、异戊醇、异丁醇以及糠醛为主的酯类及高级醇类化合物是构成酒体生青味缺陷特征的重要因子,也是导致酒体伴有苦涩的重要原因;其中,2-糠酸乙酯和DL-2-己酸乙酯首次子生青味缺陷型酒中检出,其风味特征还有待验证.本研究全面解析了酱香型白酒中的生青味缺陷酒的风味结构特征,明晰了该缺陷酒与正常酒中的目标差异代谢化合物,为酱香型白酒品质提升提供科学依据.本研究方法体系对未来食品中特征风味的解析提供参考.