冠突散囊菌发酵湖北海棠茶过程中主要成分及活性研究

• 作者: 肖咪 刘利敏 李鹏程 薛宏坤 邹先伟 唐劲天 苏彦奇 蔡旭
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 湖北海棠 冠突散囊菌 降糖 抗氧化 发酵
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 79-86
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

探究冠突散囊菌发酵湖北海棠茶过程中主要成分变化及其功能、品质.以湖北海棠为原料,利用冠突散囊菌,通过测定不同发酵时间的发酵物中不溶性纤维素、水浸出物、多糖、蛋白质、多酚和氨基酸6种成分含量以及体外抗氧化、降糖活性,判断湖北海棠发酵前后活性成分含量与体外活性的变化规律.结果 表明,在发酵过程中,多酚和氨基酸含量先增加后略微减少,而不溶性纤维、蛋白质、多糖含量显著降低,其最佳发酵时间为8d.在发酵至第8天时,与未发酵的湖北海棠相比,水浸出物、多酚、氨基酸的含量达到峰值,分别为508、217、112 mg/g,各增加了31.6％、76.4％、107.4％;不溶性纤维、多糖、蛋白质含量分别降低至184、41、83 mg/g,各减少了41.2％、26.5％、49.4％.发酵后的湖北海棠提取物抗氧化能力、降糖活性分别提高了64.8％、83.3％,且其茶汤汤色、气味、口感均有所改善.相关性分析表明,湖北海棠发酵后的抗氧化、降糖活性与多酚含量呈正相关性(P＜0.05).LC-MS分析结果显示,湖北海棠发酵后,其主要成分——根皮苷含量减少了29.7％,且产生了其他成分,具有显著性差异.该研究探讨了冠突散囊菌对湖北海棠的发酵规律,为开发高品质湖北海棠茶及产品提供了理论依据和技术参考.