谷氨酰胺转氨酶添加量对油炸鸡柳品质的影响

• 作者: 王晨阳 李晓天 计红芳 康壮丽
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 鸡肉 嫩度 保水性 感官评定
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 实验研究|Analysis And Foreground Of Market
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2022.02.003

摘要

研究了不同谷氨酰胺转氨酶添加量(0～1.5％,w/w)对油炸鸡柳的嫩度、保水性和食用品质等的影响.通过分析油炸鸡柳的油炸得率、色差、剪切值和感官品质的变化,发现添加谷氨酰胺转氨酶添加量,显著增加(p<0.05)鸡柳的油炸得率,其内部的L?、a?和b?值,以及嫩度、多汁性和整体接受度等感官评定分值;显著降低鸡柳的剪切力.实验结果表明,添加1.0％和1.5％谷氨酰胺转氨酶,能够改善鸡柳出品率、嫩度和感官品质.