Box-Behnken设计-响应面法优化明炉烤羊肉串预调理复合腌料配方

• 作者: 孟宇竹 雷昌贵 鞠慧丽 马亚龙
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: Box-Behnken设计 烤羊肉串 嫩度 感官评分
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 实验研究|Analysis And Foreground Of Market
• 页码范围: 18-27
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2022.02.004

摘要

开发一种方便使用、口感好的明炉烤羊肉串预调理复合腌料.通过响应面法分析明炉烤羊肉串预调理复合腌料配方.在食盐添加量、玉米淀粉添加量、鸡蛋蛋清粉添加量、谷氨酸钠添加量单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,并进行响应面法分析优化其复合配方参数.通过试验获得一种能够显著提高明炉烤羊肉串嫩度和感官品质的预调理复合腌料.明炉烤羊肉串预调理复合腌料最佳配方为食盐添加量2.59％、玉米淀粉添加量2.48％、鸡蛋蛋清粉添加量0.54％、谷氨酸钠添加量1.16％.采用此配方获得的烤羊肉串嫩度值为34.12N,感官评分为90.5分.