柯乐猪的肉品质和风味指标测定及相关性分析

• 作者: 赵春萍 张雄 张静 王婧 周思旋 杜春林 齐婧 卢昱希 唐远江 赵宇 史开志
• 来源期刊: 贵州畜牧兽医
• 学科: 农学
• 关键词: 柯乐猪 肉品质 脂肪酸 氨基酸 相关性
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 种质资源
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: S828.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-1474.2022.01.005

摘要

为进一步了解贵州地方猪品种柯乐猪的肉质风味特性,试验选取健康去势的公猪及母猪各25头进行屠宰,测定肉品质和风味指标,并分析柯乐猪肉质、风味及各性状间的相关性.结果:(1)柯乐猪屠宰率为(78.15±2.63)％,背膘厚(51.50±13.08)mm,眼肌面积(26.41±4.73)cm2;肌肉滴水损失为(1.96±0.51)％,剪切力(2.83±0.82)kgf,肌内脂肪(5.71±2.62)％.(2)去势公猪肌肉脂肪酸中的棕榈酸、亚麻酸含量显著高于去势母猪(P<0.05);去势母猪肌肉中各氨基酸含量均高于去势公猪(P>0.05).(3)各氨基酸含量之间极显著正相关(P<0.01);肌内脂肪、油酸、亚油酸、花生三烯酸、花生四烯酸、天冬氨酸、谷氨酸与肉质性状、脂肪酸、氨基酸相关性较高.结论:柯乐猪肉质和风味性状较好;去势公猪脂肪酸含量及组成较优,去势母猪氨基酸含量更高;肌内脂肪、油酸、亚油酸、花生三烯酸、花生四烯酸、天冬氨酸、谷氨酸可作为其肉质风味评价的关键指标.