即食调味鮰鱼块加工工艺研究

• 作者: 杨立 倪宝友
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鮰鱼 即食 调味 加工工艺
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 实验研究|Analysis And Foreground Of Market
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2022.02.005

摘要

以新鲜鮰鱼为原料,辅以正交试验和感官综合评分方法,通过腌制去腥、低温烘制、调味处理、高温烘制和高温灭菌等处理,研究了即食调味鮰鱼块的加工工艺.研究表明,最佳腌料配方为:食盐、白酒、白胡椒和生姜粉的添加比例分别为1.5％、2.0％、0.3％和0.4％.最佳调味配方为:食盐、白砂糖、辣椒粉和花椒粉添加比例分别为0.8％、4.0％、3.0％、2.5％.分别通过低温和高温烘烤,2次烘烤参数为:65℃、2h,160℃、10min.按此配方和工艺制备的产品具有良好的口感和风味.