微波香辣鸡翅配方的研究

• 作者: 郑佳 徐帆 赵金娜
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 香辣鸡翅 配方 出品率 响应面
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发|Meat Processing And New Product Development
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2022.04.002

摘要

以鸡翅为主要原料,经滚揉腌制、速冻等过程,制成香辣爽口的微波香辣鸡翅.以感官评分、出品率、剪切力为评定指标对鸡翅品质进行测定,通过单因素和响应面优化试验确定其最佳配方为:食盐1.9％、白砂糖1.0％、味精0.5％、复合磷酸盐0.3％、辣椒粉0.3％、5'-呈味核苷酸二钠0.1％、十三香0.2％、麦芽糊精0.2％、卡拉胶0.2％、辣椒油树脂0.06％、鲜姜汁1.0％.此时感官评分为92.225分,出品率为102.32％,在此配方下得到的微波香辣鸡翅咸淡适中、色泽金黄、香气浓郁.