复合稳定剂对牦牛酸奶后熟过程中风味的影响

• 作者: 张莉 陈炼红 张岩 蒋骞
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 稳定剂 牦牛酸奶 风味 后熟 气相色谱质谱联用
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 228-232
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为研究复合稳定剂(结冷胶、聚葡萄糖、羧甲基纤维素钠)对凝固型牦牛酸奶在后熟过程中风味成分的影响,试验测定添加不同稳定剂酸奶在不同后熟时间风味物质的变化.结果 表明:酸奶后熟过程风味成分中酮类化合物含量最高,其次是酸类、醇类、醛类,酯类含量最低;随着后熟时间延长,空白组中检出的挥发性风味物质成分差异不大,冷藏后熟2d时,结冷胶组与复合稳定剂组风味物质具有更好的稳定性效果;冷藏后熟7d与2 d相比,复合稳定剂组检出风味物质稳定效果更好.综合得出,使用复合稳定剂制作的牦牛酸奶风味成分更加稳定.