鲢鱼鱼糜制生荤馅的研制

• 作者: 王美晨 秦如玉 罗静 张芸 高琼
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鲢鱼 鱼糜 生荤馅 加工工艺
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 实验研究|Experiment And Study
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2022.04.004

摘要

鲢鱼是我国主要淡水鱼品种之一,含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸等物质,营养价值高.目前鲢鱼主要以鲜销为主,鱼糜加工制品较少.试验以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用L9(33)正交试验,得到了鲢鱼鱼糜制生荤馅的最优配方:以鲢鱼鱼糜为原料,在添加蛋清19g、淀粉13g、猪油8g的基础上,搭配料酒6g,姜汁4g,味精4g,白醋3g,盐2g进行调味,所制得的生荤馅色泽洁白、结构细腻、有弹性、味道鲜美,具有良好的市场前景.