低乳糖益生菌乳粉制备研究

• 作者: 刘杰 李顺发 沈政元 刘通垚 唐海林 敖晓琳 刘书亮
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低乳糖 微胶囊 益生菌 乳粉 真空冷冻干燥
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 107-114
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.51
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2022.01-015

摘要

本实验以全脂牛奶为原料,探究低乳糖高益生菌乳粉的制备工艺,考察水解温度、pH、时间和乳糖酶添加量对水解率的影响.同时通过海藻酸钠-大豆分离蛋白复配壁材微胶囊包埋益生菌,各自制备完成后分别真空冷冻干燥低乳糖牛乳和益生菌微胶囊,干燥结束将低乳糖乳粉与益生菌微胶囊粉按质量比7:1的比例混合制得低乳糖益生菌乳粉.结果表明,牛乳中乳糖水解的最佳条件为:乳糖酶添加量0.65％、温度40℃、pH值为7.0、水解时间2 h,在此条件下乳糖水解率为72.48％;同时通过复配壁材微胶囊包埋益生菌,复配最佳条件为:海藻酸钠用量2.0 g/100 mL,大豆分离蛋白用量2.0 g/100 mL,氯化钙溶液浓度1％,在此条件下益生菌包埋率可达89.7％;低乳糖益生菌牛乳经冷冻干燥后,产品中活菌数可达1.5×108 CFU/g.低乳糖益生菌乳粉冲调性良好,益生菌微胶囊颗粒饱满,入口滑糯,所得产品具有缓解乳糖不耐受症,调节肠道菌群平衡等功效.