BMSG海藻酸盐无磷保水剂在肉制品中的应用研究

• 作者: 代增英 马晓静 张晓龙 王晓梅 马兴胜 徐红霞 解素花 易祖嵘
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: BMSG海藻酸盐无磷保水剂 保水 肉纤维感 质构
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料|Meat Food Ingredients
• 页码范围: 27-32
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2022.04.006

摘要

主要研究了BMSG海藻酸盐无磷保水剂在肉制品中的保水和质构改良效果,选择在即食鸡胸肉、调理鸡肉片、盐酥鸡中测试其应用效果,并与市场上同类无磷保水剂进行对照.对比指标包括:出品率、质构结果(硬度、弹性、咀嚼性)、感官品评结果.结果显示,BMSG海藻酸盐无磷保水剂在保水效果、提升产品口感方面均最佳;在高保水的同时,其能提升肉制品的纤维感、咀嚼感以及多汁性;BMSG海藻酸盐无磷保水剂的添加量为0.6％ ～1.5％;使用时可根据需要,选择合适的添加比例.