热应激对牛肉品质影响的研究进展

• 作者: 左兆云 王维乐 纪丽丽 宋华民 刘建胜 王晓环 曹冬伸 刘敬盛
• 来源期刊: 家畜生态学报
• 学科: 农学
• 关键词: 热应激 牛肉品质 小热应激蛋白 研究进展
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 86-90
• 页数: 5页
• 分类号: S811.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1182.2022.02.013

摘要

近年来,高温环境对肉牛生产造成的影响不可忽视.国内外学者的研究多集中在热应激对牛肉品质的影响,而热应激期牛肉品质变化的分子机制研究相对较少.文章从热应激对牛肉的肉色、pH、系水力、嫩度、风味等的影响以及与热应激反应密切相关的小分子热激蛋白等方面进行简要介绍,以期分析影响牛肉品质变化的机制,为进一步提高热应激期牛肉品质的调控提供理论依据.