核桃花牛肉酱的研制

• 作者: 朱秀娟 孙娜 宫峥嵘 王林林 陈文东
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 核桃花 牛肉酱 工艺 品质分析
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发|Meat Processing And New Product Development
• 页码范围: 1-8
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2022.03.001

摘要

为了丰富调味酱的种类,以核桃花、鲜牛肉为主要原料,配以适当的辅料,研制一种复合型牛肉酱.通过单因素试验和正交试验,确定了核桃花牛肉酱的最佳工艺与配方.结果表明,核桃花牛肉酱最佳工艺配方为(占鲜牛肉重):植物油添加量165％、辣椒面添加量14％、甜面酱添加量55％、熟面粉添加量20％、花生碎添加量27％.在此条件下,成品色泽酱红,浓稠适宜,风味独特,口感丰富,味道鲜美,是一款营养健康美味的调味食品.