全麦粉的不足与改良技术研究进展

• 作者: 蔡梦迪 熊双丽 李安林 李凤
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 全麦粉 营养 加工
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 行业综述|Industry Review
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 分类号: TS211
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.07.003

摘要

本文综述了国内外全麦粉中膳食纤维、植酸、脂肪酶、蛋白酶、葡聚糖、单宁、化学污染物和生物毒素等物质对其品质、加工和贮藏的不利影响,并简要介绍了超微粉碎、挤压膨化、微波加热、蒸汽爆破、微生物发酵和添加改良剂等最新改良技术,以期为全麦粉的加工与应用提供良好的研究思路和依据.