低温贮藏过程中水牛肉蛋白质的变化

• 作者: 丘静 秦德丽 刘纯友 孙庭广 罗其勇
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 水牛肉 蛋白质 冷藏 冻藏 相关性
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜|STORAGE TRANSPORTATION & PRESERVATION
• 页码范围: 137-142
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.02.023

摘要

目的:探明低温贮藏过程中水牛肉蛋白质的变化规律.方法:以水牛肉为研究对象,分别将肉样于4,-18,-60℃贮藏,测定贮藏过程中水牛肉的总蛋白质含量、表面疏水性、总巯基含量、游离巯基含量及羰基值,并对蛋白质指标之间的相关性进行分析.结果:不同低温贮藏过程中,随着贮藏时间的延长,水牛肉的总蛋白质、总巯基、游离巯基含量呈不断下降趋势,但水牛肉的表面疏水性和羰基值呈不断上升趋势.贮藏温度越高,蛋白质氧化程度越严重.冷藏或冻藏过程中,总蛋白质含量与总巯基、游离巯基含量呈极显著正相关(P＜0.01),与表面疏水性、羰基值呈极显著负相关(P＜0.01);表面疏水性与羰基值呈极显著正相关(P＜0.01),与总蛋白质、总巯基、游离巯基含量呈极显著负相关(P＜0.01).结论:3种贮藏温度下,-60℃冻藏的水牛肉的蛋白质氧化程度较低,水牛肉品质特性保持得较好,其保鲜效果优于4℃冷藏和-18℃冻藏的水牛肉.