闽西客家风味速冻盐酒河田鸡生产工艺研究

• 作者: 杨永璋
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 闽西客家风味 调制配料 盐酒河田鸡 速冻
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 实验研究|Experiment And Study
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2022.03.004

摘要

龙岩长汀县河田鸡是福建省优良地方品种,肉质细嫩、肉味芳香、肉色鲜白、皮薄骨细、富含丰富的蛋白质和人体必需的11种氨基酸.以龙岩长汀河田鸡为主要原料,客家黄酒为主要辅料,通过二次煮制、冷却、调味、冷冻等工艺对速冻盐酒河田鸡生产工艺进行研究.采用正交试验和感官评定的方法优化调味液的最佳配方.结果表明,调味汁最佳配方为:食盐40g、客家黄酒40g、白砂糖20g、味精10g,水1kg,以此配方调味液与生产工艺相结合,加工出的盐酒河田鸡的口味最佳.河田鸡与客家黄酒相结合,具特有的协调香气与鲜味,鸡皮色金黄有光泽,爽口弹牙,咸味与鲜味协调,肉质有嚼劲,口有余味.闽西客家风味速冻盐酒河田鸡风味独特,味道鲜美,极具特色,适合进行产业化生产.