智能感官技术在中餐烹饪中的应用

• 作者: 董萍
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 智能感官技术 中餐烹饪 电子鼻 电子舌 质构分析
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 肉品安全与检测|Meat Safety and Detection
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2022.03.007

摘要

新冠肺炎疫情对餐饮行业造成了较大影响.疫情在有效控制之后,餐饮行业探索自救重生.综述了电子鼻技术、电子舌技术及质构分析,这三种智能感官技术的工作原理及其在中餐烹饪研究中的应用.智能感官技术具有操作简便、对样品无损伤、测试时间短、数据科学准确等优点,广泛应用在监控菜肴处理过程、研究原料新鲜度和货架寿命、控制掺假识别等方面.目前智能感官技术缺乏规范性标准,在一定程度上制约其发展.多种智能感官分析技术的联合应用及便携化发展,会提升在中餐烹饪中的应用.