减盐对肉制品质量特性的影响及改善策略

• 作者: 田文广 张琼琼
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 钠盐替代物 加工技术 风味 质构 保质期
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 肉品安全与检测|Meat Safety and Detection
• 页码范围: 44-49
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2022.03.008

摘要

肉制品中以食盐(氯化钠)的形式所存在的钠,是人体钠摄入量的主要来源之一.随着消费者对低钠健康饮食的日益重视,促使了低盐肉制品的开发.然而,由于食盐在肉制品中所具有的独特功能特性(影响风味、质地和保质期),很难直接去除或完全取代.通过分析食盐在肉制品中的作用,阐述了减盐对产品质量带来的影响,并总结了提升低盐肉制品质量的应用方法,主要包括使用钠盐替代物、风味增强剂、品质改良剂和新型绿色技术,以期为开发高品质低钠肉制品提供一定的理论参考.