不同乳酸菌对发酵草鱼品质的影响

• 作者: 许惠雅 张强 王逸鑫 王锡昌 施文正
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 乳酸菌 发酵 品质
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 页码范围: 289-297
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20210412726

摘要

为探明不同乳酸菌对发酵草鱼微生物数量和理化性质的影响,进一步提高发酵鱼制品的品质,实验对草鱼背部肌肉经不同乳酸菌(植物乳杆菌、戊糖片球菌和副干酪乳杆菌)发酵后制品的微生物数量、pH、总酸、水分含量、白度、氨基酸态氮、硫代巴比妥酸和挥发性盐基氮等进行分析,探究不同乳酸菌在草鱼发酵过程中(0～15d)对其品质的影响.结果显示,与自然发酵相比,接种后乳酸菌在鱼肉中快速生长,鱼肉pH值降低至4.03±0.02,总酸含量增加至(23.70±1.06)g/kg,有效抑制腐败菌的繁殖;同时提高鱼肉白度,提高氨基酸态氮含量、降低水分含量和挥发性盐基氮的生成量.研究表明,接种乳酸菌发酵可以减少发酵开始的滞后时间,延缓鱼肉腐败变质,有助于营养价值的提高和色泽的改善,提高发酵草鱼的品质.