菠萝皮戚风蛋糕的配方优化及营养成分分析

• 作者: 肖娟 粟立丹 罗欣一
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 菠萝皮 戚风蛋糕 配方优化 营养成分
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 食品研究
• 页码范围: 59-64
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.23
• 语种: 中文

摘要

将菠萝皮添加到戚风蛋糕中,以感官评分和质构特性为指标,通过单因素实验和正交实验确定蛋糕的最优配方,并对产品的总膳食纤维和总多酚含量进行分析.结果表明:菠萝皮戚风蛋糕的最佳配方为:低筋面粉100 g、菠萝皮10 g、白糖120 g、鸡蛋300 g、色拉油47 g、水47 g、泡打粉2 g、塔塔粉2.3 g、食盐1 g.通过测定,按该配方制做的蛋糕中总膳食纤维含量为2.76 g/100 g,总多酚含量为13.8 mg/g.此配方下制得的产品不仅外形完整,口感柔和,风味独特,还能为人体提供膳食纤维和多酚等营养物质.