不同烹饪方式对小米抗氧化活性的影响

• 作者: 邹晓 郑程远 孙敬明 张晓山 王平
• 来源期刊: 齐齐哈尔大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 小米 烹饪方法 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 页码范围: 75-79
• 页数: 5页
• 分类号: TS972.131
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-984X.2022.04.015

摘要

以黑龙江省齐齐哈尔市龙江县龙江小米为原料,通过测定不同蒸煮时间小米的总酚含量、OH清除率、Fe还原能力、总抗氧化能力、DPPH清除率,评估其对小米抗氧化活性的影响.实验结果表明,与生小米相比,蒸、煮两种加工方式会显著降低其总酚含量、OH自由基清除力和总抗氧化能力(P<0.05),但会显著提升Fe还原能力和DPPH清除率(P<0.05),且这些变化与蒸、煮时间密切相关.此外,相同加工时间两种烹饪方式抗氧化能力对比,蒸小米的加工方式优于煮小米.因此,从抗氧化活性角度讲,蒸小米是一种暍好的烹饪方式.