一氧化氮熏蒸工艺对鲜杏制干品质的影响

• 作者: 邓豪 王霞伟 伊丽达娜·迪力夏提 魏佳 张政 杨海燕 吴斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 一氧化氮 熏蒸 鲜杏制干 贮藏品质
• 年，卷（期）: 2022,（5）
• 所属期刊栏目: 包装贮运|Packaging, Storage and Transportation
• 页码范围: 194-202
• 页数: 9页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201201-017

摘要

针对硫化方法易导致杏干果实发生漂白、异味及二氧化硫(sulfur dioxide,SO2)残留量高等问题,本研究以新疆吊干杏为材料,利用NO对杏果实进行制干前、后熏蒸工艺处理;研究在常温((25±1)℃)贮藏条件下,杏干生理指标、NO残留情况及感官品质的变化.结果表明,NO熏蒸能较好维持杏干的水分质量分数和水分活度(water activity,aw),抑制杏干贮藏期褐变度和总色差的升高,减缓可溶性固形物(total soluble solids,TSS)、可滴定酸(titratable acid,TA)、抗坏血酸(vitamin C,VC)和还原糖(reducing sugars,Rs)水平的下降,显著抑制杏干表面微生物的生长,较好地维持杏干的色泽和营养品质,其中NO-NO处理能更好地保持杏干的贮藏品质.杏干中NO3-和NO2-残留量均低于GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》要求.本研究可为NO气体熏蒸技术在杏干贮藏产业化应用提供理论和技术支撑.