浅述馏酒气压调控对绵柔型白酒品质影响

• 作者: 徐丽 谢旭 吴琼
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 绵柔型白酒 蒸馏 气压 流速 总酸
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 55-59,63
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.4|TS207.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2022.01.014

摘要

以绵柔型白酒为研究对象,主要从馏酒气压和调压方式两方面着手,重点考察原酒的流速、总酸、风味物质含量及感官品评等指标,探讨馏酒气压调控对绵柔型白酒质量的内在影响.结果 表明:(1)两种调压方式下,馏酒气压和原酒总酸均呈正性相关;尽管馏酒气压越大,原酒的总酸也随之加大,但盖盘后调压总酸提取效果相对较好.经理论推算,相同馏酒气压下,盖盘后调压对原酒总酸的提取效果高出约35％;(2)影响流速的关键在于馏酒气压大小,与调压方式关系不大.总体而言气压越大流速越大,气压与流速的函数关系较符合多项式二阶方程而非线性;(3)经气相色谱检测分析,原酒中四类主要风味物质酯类、醇类、酸类、醛类的占比约为70％、15％、12％、3％,酯类在原酒风味物质中占有重要地位;且通过进一步的原酒专业化品评,也表明原酒中酯类物质的含量对原酒感官质量有重要影响.