超高压食品加工技术研究进展

• 作者: 左海萍 陈晓兰 圣志存
• 来源期刊: 食品界
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 解读
• 页码范围: 76-78
• 页数: 3页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-638X.2022.03.022

摘要

超高压食品加工技术是指以液体作为压力传递介质(通常以水为加压介质),在静高压100-1000MPa和一定温度下处理适当时间,使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物分子失活、变性或糊化,以达到灭酶、杀菌和改善食品功能等目的(图1).