宰后不同部位牛肉保水性变化和蛋白质特性研究

• 作者: 左惠心 温彬 罗欣 朱立贤 牛乐宝 张一敏 毛衍伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 冷却牛肉 不同部位肉 保水性 化学作用力 蛋白质稳定性
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 45-51
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027663

摘要

为探究宰后不同部位牛肉保水性存在差异的原因,该研究以成熟1、2、3、5和7 d的冷却牛背最长肌、半膜肌和腰大肌作为研究对象,通过对失水率、蛋白质化学作用力以及蛋白质稳定性的变化和差异进行分析,阐述3种部位冷却牛肉成熟过程中保水性及蛋白质特性变化.结果表明,在成熟前5 d离子键作用力变化不显著(P>0.05),成熟第7天显著升高(P<0.05);3种部位中,氢键和疏水性相互作用力在成熟过程中的变化不同,且不同部位之间的差异也不相同.但在较长的成熟时间内,3种部位牛肉的离子键、氢键和疏水性相互作用力差异不大.差示扫描量热法结果显示,成熟期间腰大肌的TmaxpeakI由55.03℃显著降低至54.14℃(P<0.05),TmaxpeakⅡ的均值为63.56℃,腰大肌的焓变值DHpeakI和DHpeakII具有相同趋势,均显著低于背最长肌和半膜肌(P<0.05),表明腰大肌蛋白质更易发生变性,且肌球蛋白和肌浆蛋白的蛋白质变性程度更高.蛋白质变性程度不同可能是导致不同部位牛肉保水性存在差异的原因.