猪肉质风味评价指标体系研究

• 作者: 陶璇 何志平 钟志君 杨雪梅 梁艳 雷云峰 龚建军 吕学斌 顾以韧
• 来源期刊: 养猪
• 学科: 农学
• 关键词: 猪肉 滋味物质 香味物质 评价
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 肉猪生产与肉质
• 页码范围: 56-58
• 页数: 3页
• 分类号: S828.9+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-1957.2022.01.018

摘要

研究在测定影响猪肉质风味的各种非挥发性滋味(肌内脂肪、硫胺素、脂肪酸和氨基酸)和挥发性香味(醛类、酮类和呋喃类)物质的基础上,对这些指标进行了综合评定,筛选出用肌内脂肪含量、油酸+亚油酸总量和谷氨酸+天冬氨酸总量作为评价影响猪肉风味的滋味物质指标,己醛+壬醛总量作为评价香味物质的指标.研究首次提出了猪风味物质评定指标,为更准确地进行肉质风味评定提供了重要的理论支撑.