基于Gompertz模型和Arrhenius模型预测卤豆干的货架期

• 作者: 侯泰东 夏阿林
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 卤豆干 菌落总数 货架期
• 年，卷（期）: 2022,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科技
• 页码范围: 73-76
• 页数: 4页
• 分类号: TS214
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.05.019

摘要

采用传统菌落总数测量技术,结合货架期加速实验(Accelerated Shelf Life Testing,ASLT)的Gompertz模型和Arrhenius模型,建立卤豆干的货架期预测模型.对4℃、12℃和20℃下的卤豆干样品贮存过程中菌落总数进行了测定,分析了卤豆干在不同温度下菌落总数与贮藏时间之间的变化.以菌落总数为主要指标,利用Gompertz模型和Arrhenius公式建立货架期模型.结果显示,以菌落总数为指标,利用修正的Gompertz模型预测的4℃、12℃和20℃下货架期分别为7 d、3 d和3 d,且精确度较高(R2>0.98);利用Arrhenius公式拟合的货架期模型预测在4℃、12℃和20℃条件下的卤豆干货架期分别为9 d、6 d和4 d.这两种方法均可以有效对卤豆干的货架期进行检测,可为卤豆干的加工、生产和销售提供一定的支持.