低钠条件下pH值对肌原纤维蛋白乳化性能的影响

• 作者: 李子晗 费子璇 张瑞丽 王思珍 倪娜
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 肌原纤维蛋白 高钠 低钠 乳化性
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品贮藏与加工|Storage and Processing of Agricultural Products
• 页码范围: 89-97
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2022.01.012

摘要

目的 研究不同钠离子强度下pH值对羊肉肌原纤维蛋白乳化性能的影响,为低盐肉制品的研发提供理论参考.方法 将羊肉肌原纤维蛋白与植物油混合匀浆得到乳状液,研究高钠(0.6 mol/L NaCl)与低钠(0.3 mol/L NaCl)条件下pH值对羊肉肌原纤维蛋白的乳化活性、乳化稳定性、分层指数、粘度、微观结构、粒径、Zeta电位等指标的影响.结果 在高钠和低钠条件下,随着pH值的升高,肌原纤维蛋白乳状液的乳化活性指数、粘度均呈先减小后增大的趋势(P<0.05);乳化稳定性指数、分层指数、Zeta电位等指标分析结果显示,随着pH值的升高,乳状液体系的稳定性均显著增加(P<0.05);表观指标、微观结构和粒径分布分析结果显示,在低钠条件下(pH值为8.0)肌原纤维蛋白乳状液的乳化状态与高钠条件下pH值为7.0～8.0时最为接近.结论 可在低钠条件下选择较高的pH值,以提高羊肉肌原纤维蛋白的乳化性能.