响应面法优化蓝靛果果汁脱涩工艺

• 作者: 顾晓雨 李雨蒙 陈玺之 马蕊 王鑫
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝靛果 脱涩 单宁 果汁
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品贮藏与加工|Storage and Processing of Agricultural Products
• 页码范围: 115-123
• 页数: 9页
• 分类号: TS255.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2022.01.015

摘要

目的 研究对比不同脱涩方法对蓝靛果果汁的降涩效果,从而达到改善果汁口感的目的.方法 以蓝靛果"蓓蕾"为原料,经复合酶酶解后,以单宁脱除率及花色苷保留率为指标,对比活性炭协同超声波脱涩法和酪蛋白脱涩法对果汁的脱涩效果,在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化脱涩工艺条件.结果 酪蛋白脱涩法响应面优化分析确定最佳工艺参数,质量分数为0.9％,作用温度为56℃,作用时间为33 min,此时单宁脱除率为(62.13±0.29)％,花色苷的保留率为(67.53±0.14)％.结论 在此优化条件下,蓝靛果果汁单宁脱除率高且花色苷保留率好,同时改善了果汁口感,为提升蓝靛果果汁品质提供了实际应用价值.