特二粉和面过程中加水量对面团质量的影响

• 作者: 马金婷 张世豪 张长付 刘潇 富明鑫 岳雅歌 王杭 李海峰 梁赢 王金水 贾峰
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 特二粉 面团 物理结构 质构特性 显微结构
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 89-95
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.02.027

摘要

本文通过探讨在特二粉和面过程中不同加水量对面团质量影响,分析了加水量与特二粉面团质量之间的关系,对于改善小麦面粉面团质量具有一定的意义.采用特二粉作为材料,添加不同水量(45.0％、47.5％、50.0％,V/W)和面,检测和面过程中不同和面时间(5 min、10 min、15 min、20 min和25 min)下,面团的形态特征、面筋含量、质构及显微结构等指标变化规律.结果表明,随着加水量的增加,面团成团时间变短,表面更为光滑,硬度减小、黏弹性增大,质感更为黏着;随着和面时间的延长,面团面筋含量呈现先增后减的规律,面团硬度逐渐减小,黏着性呈现出"W"形变化,弹性先增大后减小;和面15 min时面筋蛋白与淀粉颗粒分布均匀,蛋白质网格结构排布有序;在加水量为47.5％时面筋网络结构紧实.本研究结果可为小麦粉面团特性变化提供基础数据,为面制品的生产加工提供理论依据.