基于智能感官和气相色谱-质谱联用技术研究食盐添加量对风干肠风味特征的影响

• 作者: 李永杰 唐月 李慧瑶 孔保华 王见钊 任静 陈倩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 食盐添加量 风干肠 电子鼻 电子舌 风味特征
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210221-221

摘要

将智能感官技术(电子舌和电子鼻)与气相色谱-质谱仪相结合研究食盐添加量(2.50％、2.00％、1.75％和1.50％)对风干肠风味特征的影响.结果表明,随食盐添加量的减少,水分含量、水分活度和乳酸菌总数逐渐升高,pH值逐渐下降(P＜0.05).电子舌和电子鼻结果表明,食盐添加量为2.00％和1.75％的处理组滋味和气味特征最为接近.此外,挥发性物质含量受食盐添加量影响显著(P＜0.05),整体而言,低盐处理促进了来源于碳水化合物代谢的挥发性化合物的形成,而降低了源于酯化反应的挥发性化合物的形成.最后,感官评定表明,在食盐添加量为2.00％和1.75％时的总体可接受性最佳,但1.75％的食盐添加量咸味稍有不足.