鸡皮果汁酶法澄清及稳定性工艺

• 作者: 苏秀芳 唐琴琴
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鸡皮果汁 酶法 澄清 稳定性
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 80-84
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

试验对鸡皮果汁澄清采用酶法澄清工艺进行研究,以果胶酶和纤维素酶组成的复合酶用于澄清鸡皮果汁,通过单因素试验和正交试验得出澄清鸡皮果汁的最佳条件:果胶酶-纤维复合比例1∶1,复合酶添加量0.06％,酶解温度45C,酶解时间6h.在此条件下,鸡皮果汁的透光率为95.9％.此外,为提高果汁的稳定性,进行了果汁的稳定性试验.结果 表明,羧甲基纤维素钠最佳用量为0.015％,得到的鸡皮果汁具有最佳风味,稳定性最好.