磷酸化亚硝基猪血红蛋白代替亚硝酸盐部分作用及其对乳化肠品质的影响

• 作者: 马晓庆 刘洋 孙杨赢 潘道东 曹锦轩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 血红蛋白 磷酸化亚硝基血红蛋白 亚硝酸盐 乳化肠 品质
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 46-52
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201201-018

摘要

为降低亚硝酸盐的添加对乳化肠安全品质的影响,研究磷酸化亚硝基血红蛋白(phosphorylated nitrosohemoglobin,P-NHb)替代亚硝酸钠(NaNO2)对乳化肠的色泽、抗氧化能力和感官品质等的影响.结果表明,随贮存时间的延长,P-NHb对乳化肠挥发性盐基氮的影响与NaNO2无显著差异(P＞0.05);添加P-NHb可减少乳化肠pH值下降;P-NHb组亚硝酸盐残留量最高为(6.22±0.01)mng/kg;P-NHb组和NaNO2组的硫代巴比妥酸反应物值最高分别为(0.62±0.01)mg/kg和(0.67±0.01)mg/kg,表明P-NHb能够抑制脂肪氧化,其抗氧化效果优于NaNO2;P-NHb可赋予乳化肠理想色泽;P-NHb组整体可接受度与NaNO2组无显著差异(P＞0.05).综上所述,P-NHb可改善乳化肠色泽,降低亚硝酸盐残留,具有较强的抗氧化作用,可以作为一种新型天然色素,考虑其代替NaNO2在肉制品中使用.