海藻酸钠结合超低温冷冻处理对甘薯淀粉颗粒结构和性质的影响

• 作者: 李鑫 王雨生 陈海华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯淀粉 冷冻处理 海藻酸钠 微观结构
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 47-53
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210112-135

摘要

为改善甘薯淀粉耐低温、耐热和抗剪切稳定性,通过测定甘薯淀粉颗粒的粒度分布、观察微观结构并测定结晶特性、热力学特性以及糊化特性,研究不同冷冻温度和添加海藻酸钠处理对甘薯淀粉颗粒尺寸、结晶结构、表面结构、糊化性质和热性质的影响.结果表明,冷冻温度由-20℃降至-80℃时,甘薯淀粉颗粒粒径减小,淀粉颗粒表面由数量少的大孔洞转变为数量多的塌坑.添加海藻酸钠后,冷冻淀粉颗粒表面孔洞减少甚至消失,相对结晶度和峰值温度明显升高,糊化衰减值明显降低.添加海藻酸钠显著减轻了低温冷冻对甘薯淀粉颗粒的破坏,提高了冷冻甘薯淀粉的耐热性和抗剪切稳定性,本实验可为改善冷冻淀粉基食品品质提供理论参考.