不同粒径对青稞麸皮结构与功能特性及冲调稳定性的影响

• 作者: 王佳欣 黎阳 李再贵 王丽丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞麸皮 气流冲击磨技术 粒径 功能特性 冲调特性
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 54-61
• 页数: 8页
• 分类号: TS209
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210826-332

摘要

青稞麸皮是膳食纤维的丰富来源,然而其口感粗糙,目前在食品工业中的应用不足10％.超细研磨技术是一种能有效提升食品原料利用价值的新兴技术.本研究采用新型的气流冲击磨技术对青稞麸皮进行处理,得到了4组平均粒径不同的青稞麸皮,分别是粗青稞麸皮(coarse highland barley bran,CHB)、中青稞麸皮(medium highland barley bran,MHB)、细青稞麸皮(fine highland barley bran,FHB)和超细青稞麸皮(ultrafine highland barley bran,UHB),研究了不同粒径青稞麸皮的膳食纤维组成、结构、理化特性及感官品质变化.结果表明,粒径降低对青稞麸皮膳食纤维组成及其质量分数影响较小.但气流冲击磨处理后随着粒径降低,青稞麸皮的保水能力和脂肪吸收能力下降,吸水膨胀性先升高后下降,UHB中膳食纤维的完整结构被破坏,纤维表面出现裂缝.此外,气流冲击磨处理增强了UHB的功能特性并提升了其感官品质与冲调特性.因此,气流冲击磨处理可以通过改变青稞麸皮的颗粒大小和理化特性改善其粗糙的口感与结块程度,进而提高青稞麸皮冲调产品的稳定性.