葡萄籽提取物对复煮卤汤亚硝酸盐及生物胺的抑制作用

• 作者: 洪淑静 何俊 夏强 孙杨赢 党亚丽 曹锦轩 田宏伟 虞挥 潘道东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 卤汤 葡萄籽提取物 亚硝酸盐 生物胺 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 70-76
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201218-219

摘要

本实验以新鲜樱桃谷鸭为原料,模拟卤鸭的制作工艺.分别在新卤汤中加入0.01％、0.02％、0.03％(以蒸馏水质量计)葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE),重复使用21次,通过测定不同取样点亚硝酸盐和生物胺的含量,探究不同GSE添加量对卤汤复煮过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用.结果表明,随着卤煮次数的增加,卤汤中亚硝酸盐、生物胺及游离氨基酸含量均发生明显变化,GSE添加量为0.02％和0.03％时对卤汤亚硝酸盐的抑制效果较好;GSE对腐胺(Put)、酪胺(Tyr)有明显的抑制作用,苯乙胺(Phe)含量波动较大,总体对其仍有一定的抑制效果.卤汤中总游离氨基酸含量呈先上升后下降,苯乙胺、腐胺、酪胺含量与卤汤中多种游离氨基酸含量呈显著相关(P＜0.05,P＜0.01).综上所述,添加GSE可有效抑制卤汤复煮过程中亚硝酸盐和多种生物胺(苯乙胺、腐胺、酪胺)的积累.