面团冻藏对陕西Biangbiang面条品质变化的影响

• 作者: 黄峻榕 马珂莹 蒲华寅 伏佳静 邝吉卫
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: Biangbiang面条 冷冻面团 蒸煮特性 物理特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 79-85
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028789

摘要

该研究以高筋小麦面粉制作面团,分析-18℃ 下不同冻藏时间(0、5、10、20、30 d)对面团的流变学特性,以及冻藏后制作的Biangbiang面条的可冻结水含量、晶型结构、蒸煮特性、质构特性及微观结构的影响.结果表明,面团的黏弹性随着冻藏时间的延长逐渐下降;面团冻藏30 d后制作的Biangbiang面条中可冻结水的比例提高,淀粉的相对结晶度增大;面条的吸水率降低7.8％,蒸煮损失率增加1.3％,硬度从199.53 g增大到228.18 g.扫描电镜结果显示,面条内部出现大的孔洞、断裂的面筋片段和游离的淀粉颗粒.面筋网络结构弱化导致Biangbiang面条蒸煮性能下降,进而影响面条的硬度、弹性和咀嚼性等品质.该研究结果可为后续拓展Biangbiang面条品质改良手段,实现工业化生产提供一定的理论参考.