超高压技术辅助优化牛皮胶原低脂牛肉饼工艺

• 作者: 高艳蕾 OJANGBA THEODORA 杨超 王拙 张丽 余群力 郭兆斌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超高压 牛皮胶原 低脂 牛肉饼 响应面
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 86-93
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027208

摘要

以超高压技术辅助制备的牛皮胶原为脂肪替代物,制作低脂牛肉饼.结合质构、烹饪损失和感官评分结果,探究超高压压力(200、250、300、350、400 MPa)、超高压时间(5、10、15、20、25 min)、NaCl添加量(1％、1.3％、1.5％、1.7％、1.9％,质量分数)和复合磷酸盐添加量(0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％,质量分数)对牛肉饼品质的影响.通过单因素和响应面试验优化,最终确定牛皮胶原低脂牛肉饼的最佳工艺配方.结果表明,在超高压压力为360 MPa、超高压时间为21 min、NaCl添加量为1.5％以及复合磷酸盐添加量为0.3％的条件下,牛肉饼的感官评分为84.1,弹性为0.8％,综合品质较佳.